Skandinavische Restaurants an der Spitze der Nachhaltigkeit

Nordische Länder wie Schweden, Norwegen, Finnland und Dänemark haben eine lange Tradition des Umweltbewusstseins und achten sehr auf den Schutz der Natur und die Reduzierung ihres ökologischen Fußabdrucks. Diese Einstellung spiegelt sich auch in der Gastronomie wider.

Außerdem legen skandinavische Restaurants großen Wert auf die Zubereitung von Gerichten mit regionalen Elementen. Indem sie lokale Produkte bevorzugen, wird der Transportaufwand reduziert.

Darüber hinaus werden saisonale Zutaten oft in ihrer optimalen Reife und Qualität verwendet, was geschmacklich hochwertige Gerichte garantiert.

Die nordische Genuss-Kultur steht aber auch für große Experimentierfreudigkeit, mit der außergewöhnliche Meisterwerke entstehen.

Da Skandinavien von der Nord- und Ostsee umgeben ist, haben Meeresfrüchte einen hohen Stellenwert in der landestypischen Küche.

Nachhaltige Fischereipraktiken sind ein wichtiger Aspekt für skandinavische Restaurants. Einsatz für den Schutz der Meeresressourcen und die Verwendung von Fischarten, die nicht gefährdet sind, haben Priorität.

Skandinavische Restaurants sind ebenso dafür bekannt, Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu ergreifen.

Durch innovative Techniken wie Fermentieren, Einlegen und Trocknen von Lebensmitteln wird die Haltbarkeit verlängert. „Reste“ werden wiederverwertet oder zu neuen Gerichten verarbeitet. Verschwendung hat hier keine Chance.

Viele skandinavische Restaurants verfolgen Umweltzertifizierungen wie das Nordic Swan Ecolabel oder das Green Key-Zertifikat.

Diese Zertifizierungen stellen sicher, dass bestimmte ökologische Kriterien erfüllt werden, einschließlich der Verwendung umweltfreundlicher Reinigungsmittel, des Recyclingmanagements und anderer nachhaltiger Praktiken.

Bei dem ganzen Umweltbewusstsein und der Innovationsfreude ist es kein Wunder, dass skandinavische Restaurants als Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit angesehen werden.

Tatsächlich lässt sich die nordische Küche als Sinnbild der skandinavischen Kultur darstellen und hat einiges an kulinarischen Erlebnissen zu bieten.

Denn wie vieles in der nordischen Lebensart, ist auch das Zubereiten der Speisen sehr unkompliziert. Simple Zutaten werden in reichhaltige und köstliche Gerichte verwandelt. Durch die Kombination von vorhandenen Rohmaterialien mit landestypischen Beilagen entstehen außergewöhnliche Mahlzeiten mit großer Wirkung.

Delikatessen aus Dänemark

Einfach aber köstlich: Eine der beliebtesten Spezialitäten aus Dänemark ist das Smörrebröd. Ein Butterbrot, belegt mit allem, wonach der Sinn steht. Klassisch wird es mit Krabben, Fisch oder Kaviar gerne belegt und mit Kräutern, Ei und Zwiebeln verziert.

Wie überall in Skandinavien essen die Einwohner gerne und überwiegend Fisch, daher ist auch das Nationalgericht fangfrischer Dorsch mit Salzkartoffeln und einer Senfsoße.

Nettes aus Norwegen

Fisch dominiert ebenso die norwegische Küche und wird vorwiegend eingesalzen und an Stöcken getrocknet. Das Nationalgericht des Landes ist Lutefisk, ein getrockneter Fisch, der später wieder gewässert und mit Speck und Kartoffeln serviert wird.

Da die norwegischen Bauern früher überwiegend Schafe hielten, gelten bis heute Lammfleisch und geräucherter Schafskopf als landestypische Delikatesse.

Schmackhaftes aus Schweden

Das bekannteste schwedische Gericht, Köttbullar, hat auch in Deutschland schon viele Liebhaber gefunden. Traditionell werden die Fleischbällchen mit einem Kompott aus Preiselbeeren und Kartoffelpüree serviert.

Eine weitere schwedische Delikatesse, die bei vielen zuerst für deutliche Ablehnung sorgt, ist Surströmming, verdorbener Fisch. Dafür wird Hering mehrere Wochen in Salzlake gelegt, bis er gärt. In der Konservendose setzt sich dieser Prozess fort, was für einen intensiv fauligen Geruch beim Öffnen sorgt. Angerichtet wird der Fisch mit Fladenbrot, Zwiebeln, Kartoffeln und zerlassener Butter.

Die Nachhaltigkeit eines Restaurants ist ein kontinuierlicher Prozess, der auf vielen Ebenen stattfindet: Von der Auswahl und Verwertung der Zutaten, dem Umgang mit Energie und Ressourcen bis hin zur Sensibilisierung für die Natur und ein faires Miteinander.

Zahlreiche Restaurants in Skandinavien sind große Vorbilder in Sachen Nachhaltigkeit. Im Folgenden sind nur einige Beispiele von vielen aufgeführt: Noma, Geranium und Ark in Kopenhagen, Oaxen Slip, Restaurang Vollmers und Gubhyllan in Schweden, und dazu Restaurant Credo in Norwegen. 

Lesen Sie weiter!

Noma gilt als eines der besten Restaurants der Welt und hat sich einen Namen für seine nachhaltige Küche gemacht.

Hier wird großer Wert auf die Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten gelegt, einschließlich Wildpflanzen und -kräutern.

Zudem verfolgt das Restaurant eine "Null-Abfall-Politik" – hier wird fleißig recycelt und kompostiert.

Allerdings nur noch bis Ende 2024, dann soll das Noma schließen und sich in eine Testküche verwandeln.  Gourmets haben also nur noch begrenzt Zeit, sich in dem weltweit bekannten Sternerestaurant den Gaumen verwöhnen zu lassen.

Ein weiteres Sternerestaurant in der dänischen Hauptstadt ist das Geranium. Es befindet sich zentral gelegen im 8. Stock des Nationalstadions, das Teil des großen Parks Fælledparken ist und bietet einen Blick auf die grünen Kupferdächer der Stadt sowie die Windmühlen von Oeresund.

Die Küche ist bekannt für ihre klare, leichte und dynamische Note. Die Betreiber verfolgen das Ziel, Gerichte zu kreieren, die alle Sinne ansprechen.

Dabei wird darauf geachtet, dass alle Zutaten aus ökologischem oder biodynamischem Landbau stammen.

Geht es um tierleidfreie Küche, ist das Ark in Kopenhagen für Veganer eine beliebte Anlaufstelle.

Das Casual Fine Dining Restaurant, ausgestattet mit nachhaltig hergestellten Möbeln, besticht seit 2020 durch fleischlose Meisterleistungen. Die Zutaten für die Kreationen, wie z.B. Pilze, stammen dabei aus lokalem Anbau.

Die Gerichte, zubereitet von den beiden australischen Köchen Jason Renwick und Matt Niall, werden dann u.a. mit japanischen Aromen veredelt.

Ausgezeichnete Cocktails und biodynamische Weine oder ein Mikkeller-Craft-Bier runden das Gourmet-Erlebnis ab.

Oaxen Slip ist ein Restaurant in Stockholm, das sich der Nachhaltigkeit verschrieben hat. Es setzt auf lokale und biologische Zutaten und arbeitet eng mit lokalen Landwirten und Produzenten zusammen.

Das Restaurant verfügt über einen eigenen Kräutergarten und bemüht sich um eine umweltfreundliche Praxis in allen Bereichen – von der Lebensmittelverschwendung bis zur Energieeffizienz.

Restaurang Vollmers ist ein preisgekröntes Restaurant in Malmö, das für seine nachhaltige Küche und die Verwendung lokaler Zutaten bekannt ist.

Die Küche basiert auf dem Konzept der "nordischen Naturküche" und verwendet eine Vielzahl von saisonalen Produkten, darunter auch weniger bekannte Zutaten wie Wildkräuter und Algen.

Im Restaurant Gubhyllan fühlt man sich wie in einer früheren Zeit. Das liegt vor allem daran, dass es Teil eines Freilichtmuseums ist.

Hier findet man einen Tante-Emma-Laden mit altem Interieur – wie die weiße Holztheke, die beladen ist mit Backwerk. Allein nur der Besuch und das Sammeln der Eindrücke ist einzigartig.

Das Restaurant ist besonders nachhaltig, da hier traditionelle schwedische Küche aus saisonalen und biologisch angebauten Zutaten serviert wird. Da die Saison in Schweden kurz ist, gibt es viel Eingelegtes. Kürbis, Rote Bete und Gelbe Rüben etwa.

Ins Restaurant kommt man nur, wenn man Eintritt für das – ebenfalls sehenswerte – Freilichtmuseum Skansen zahlt.

Bei der preisgekrönten norwegischen Chefköchin Heidi Bjerkan spielen die Lebensmittel und Landwirte die erste Geige.

Ihre eigene Kochkunst hält sie bescheiden im Hintergrund, doch ihre Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Essen schmeckt man in jedem Gericht. Mit ihrem Restaurantverbund lebt sie nachhaltiges Wirtschaften vor und trägt in ihrer Kinderkochschule ihr Wissen spielerisch an die nächste Generation weiter.

Als Kind fuhr die Trondheimerin mit dem Großvater oft in den Fjord hinaus zum Fischen. Sein Boot war ihr zweites Zuhause und sie empfand schon damals eine starke Verbindung zu Land und Meer. Beide Welten prägen heute in Form von unverfälschten, frischen Produkten ihre Küche.

1998 gründete Heidi in ihrer Geburtsstadt in einer alten Werkshalle das Lokal Credo, das heute eines von Norwegens führenden Restaurants ist. Das Credo ist auch heute noch das Herzstück von Heidi Bjerkans Universum.

Im Jahr 2019 wurde das Gourmetrestaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sowie dem Grünen Stern für besonders nachhaltige Praxis.

Heidi Bjerkan nimmt ihre Gäste mit auf eine schmackhafte Reise zu den Gärten, Gewässern, Feldern und Wäldern, aus denen die Zutaten stammen. „Wir glauben, dass jede Zutat entscheidend ist – die Tiere, die Wälder, die Erde, der Mond, die See und du, das Individuum“, bringt sie ihre ganzheitliche Philosophie auf den Punkt.

Wer auf nachhaltige Art und Weise nicht nur mit dem Gaumen die Natur und Kultur Skandinaviens erleben möchte, sondern auch mit allen anderen Sinnen, dem bietet das deutsch-dänische Fährunternehmen Scandlines die perfekte Gelegenheit für eine solche Reise.

Umweltschonend pendeln die Hybridfähren von Scandlines ab Rostock oder Puttgarden regelmäßig nach Gedser und Rødby. Der Klima- und Umweltschutz haben für die Reederei hohe Priorität.

Scandlines verfolgt das Ziel, in wenigen Jahren komplett emissionsfrei zu fahren. Der Reederei ist es durch den Umstieg auf Hybridfähren bereits gelungen, die CO₂-Emissionen auf der Strecke zwischen Puttgarden und Rødby jährlich um ca. 15.000 Tonnen zu verringern. Mit dem Rotorsegel auf den Fährschiffen Copenhagen und Berlin, die zwischen Rostock und Gedser verkehren, spart Scandlines zusätzlich mindestens vier Prozent der Emissionen ein.

Für eine nachhaltige Zukunft setzt Scandlines außerdem auf viele weitere große und kleine Projekte in Richtung Umwelt- und Klimaschutz: So wurde zum Beispiel das Hafengelände Puttgarden gemeinsam mit dem NABU e.V. zu einem „Grünen Hafen“ umgewandelt, um die Artenvielfalt auf dem Gelände zu fördern.

Unser Tipp: Scandlines bietet gleich zwei Kombinationstickets für Reisen nach Schweden an. Dabei wird eine der Dänemarkfährstrecken einfach mit der ForSea-Fähre ab Helsingör gebündelt oder mit einer Passage über die Öresundbrücke – alles in einem Ticket und ohne zusätzliche Währung.